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2022年10月湖南自考01522酒店餐飲實務與操作實踐考核大綱

2022-11-01 09:31:46
來源:湖南自考網www.subaruvn.com
2022年10月湖南自考01522酒店餐飲實務與操作實踐考核大綱,主要向湖南自考生們介紹了,2022年10月湖南自考01522酒店餐飲實務與操作實踐考核課程性質與目標、考核內容與目標等,詳情見下文:

適用院校:湖南農業大學自考

適用考試:自考實踐考核

2022年10月湖南自考01522酒店餐飲實務與操作實踐考核大綱

筆試備考:酒店餐飲實務與操作模擬試題

筆試備考:酒店餐飲實務與操作自考題庫

第一部分課程性質與目標

一、課程性質與特點

酒店餐飲實務與操作(說明)是高等教育自學考試旅游管理(??疲I的推薦選考課程。課程考核以技能考核的方式進行。其目的在于加強考生對餐飲服務技能的理解與綜合運用,著力培養考生應用餐飲服務技能和操作方法,靈活解決相關餐飲服務實際問題的能力。

二、課程目標與基本要求

本課程以餐飲酒店服務操作實務為研究對象,對餐飲服務六大基本技能進行系統的實操訓練,同時基于未來學生可能從事餐飲服務管理工作的需求,對餐飲服務方式、服務流程等服務管理知識進行系統介紹。整體而言,通過餐廳臺面設計及服務技能、服務流程、服務技巧等過程,培養學生根據需求初步掌握完整餐飲服務的基本方法、過程與技能。

三、與本專業其他課程的關系

本課程的先修課程包括飯店客房管理、飯店餐飲管理等課程,后續課程包括飯店人事管理、旅行社經營與管理等課程。

第二部分考核內容與考核目標

一、學生應達到的實踐能力和標準

1.能夠獨立完成中式和西式零點與宴會擺臺,自助餐臺擺臺,并能根據企業實際創新臺型并布置餐廳。

2.能夠獨立并規范完成餐巾折花、托盤服務、斟酒服務、上菜服務、席間服務等技能。

3.能夠根據具體的中、西餐就餐場合選擇適合的服務方法,如零點、宴會、團體;或法式、英式、俄式、綜合服務;使餐飲服務工作更加嫻熟。

4.能夠根據餐飲部門的具體情況,填寫服務任務工單,并作出自我評價。

5.能夠提供規范化服務的同時,針對特殊客人,如老年人與殘疾人、兒童、有急事的客人、特別挑剔的客人等提供個性化服務。

二、考核知識點與考核目標

(一)實踐內容

1.理盤

2.裝盤

3.托盤

4.起托

5.托盤行走

6.卸盤

(二)考核知識點及考核要求

實踐項目一托盤

理盤、裝盤、托盤,要求達到“熟練掌握”層次

起托、托盤行走、卸盤,要求達到“基本掌握”層次

實踐項目二餐廳服務擺臺

(一)實踐內容

1.鋪臺布

2.放臺、花瓶轉臺

3.放餐碟

4.放味碟

5.放筷子

6.放酒杯

7.放水杯

8.放公用物品

9.拉椅

(二)考核知識點及考核要求

鋪臺布、放餐碟、放筷子,要求達到“熟練掌握”層次放味碟、放酒杯、放水杯,要求達到“基本掌握”層次

放臺、花瓶轉臺、放公用物品、拉椅,要求達到“初步掌握”層次

實踐項目三酒水服務

(一)實踐內容

1.斟酒的姿勢與位置

2.斟酒量

3.斟酒順序

4.斟酒注意事項

(二)考核知識點及考核要求

斟酒的姿勢與位置、斟酒量,要求達到“熟練掌握”層次斟酒順序要求達到“基本掌握”層次

斟酒注意事項要求達到“初步掌握”層次

實踐項目四菜肴服務

(一)實踐內容

1.上菜、報菜名

2.分菜

3.余菜上桌

(二)考核知識點及考核要求

上菜、報菜名要求達到“熟練掌握”層次

分菜、余菜上桌要求達到“基本掌握”層次。

第三部分有關說明與實施要求

一、考核的能力層次表述

本大綱在考核目標中,按照“初步掌握”、“基本掌握”、“熟練掌握”三個能力層次規定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系,后者必須建立在前者的基礎上,其含義是:

初步掌握:能運用有關知識和技能解決比較簡單的問題,是低層次的要求?;菊莆眨耗苓\用有關知識和技能解決一般的應用問題,是較高層次的要求。熟練掌握:能運用有關知識和技能熟練解決最基本的應用問題或者能運用相

關知識和技能解決有一定難度的應用問題,是最高層次的要求。

二、教材

參考教材

《餐飲服務與管理》,李曉冬主編,中國人民大學出版社,2017年版

《餐飲服務與管理》,劉紅專主編,廣西師范大學出版社,2015年版

《餐飲管理實訓》,胡曉玲主編,廣西師范大學出版社,2016年版

三、實施指導與要求

1.應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各項目的知識點。

2.應掌握各知識點要求達到的能力層次,并深刻理解對各知識點的考核目標。

3.指導時,應以考試大綱為依據,指定的教材為基礎,不要隨意增刪內容,以免與大綱脫節。

4.指導時,應對學習方法進行指導,宜提倡“認真閱讀教材,刻苦鉆研教材,主動爭取幫助,依靠自己學通”的方法。

5.指導時,要注意突出重點,對考生提出的問題,不要有問即答,要積極啟

發引導。

6.注意對考生能力的培養,特別是自學能力的培養,要引導考生逐步學會獨立學習,在自學過程中善于提出問題,分析問題,做出判斷,解決問題。

7.要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事,在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。

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